Jak zostałem “ekspertem kulinarnym” Moja kulinarna historia z przymrużeniem oka 🙂 – Odcinek 32

Andrzej G Ekspert kulinarny

Życie pisze różne scenariusze. Ja już od jakiegoś czasu przestałem zamartwiać się co będzie…. Bo wcześniej robiłem plany w różnych wariantach, a to tak, a tamto inaczej 🙂 A życie i tak kierowało mnie jakoś inaczej. Nie chodzi mi o to, że nasze życie jest z góry ustalone i zaplanowane i cokolwiek byś nie zrobił – i tak wydarzy się co miało się wydarzyć… Bo w to nie wierzę. Wierzę w to, że póki działamy, tworzymy, rozwijamy się sami – to mamy wpływ na własne życie. Ale nie ma się co zamartwiać i wymyślać różne warianty (z reguły oczywiście w sytuacjach, których się obawiamy) lecz warto podchodzić do problemów z dystansem i reagować na sytuacje gdy rzeczywiście nadejdą. A jak podają statystyki i “amerykańscy naukowcy” 😉 95% rzeczy, które sobie wymyślamy i których się obawiamy – NIGDY się nie przydarzają…. I to jest bardzo optymistyczne.

Ale o planach i marzeniach. Nie wiem kim wy w dzieciństwie chcieliście zostać : strażakiem, policjantem, lekarzem czy bezdomnym … Na pewno będąc dziećmi każdy chciał zostać jakąś fajną postacią. Pomagać ludziom czy zwierzętom i czerpać z tego przyjemność, być zadowolonym. Ale część z tego , z nas, została w piaskownicy i gdzieś głęboko w nas. Ponieważ życie pokazało, że trzeba jednak pozostawić “nasze dziecko” w piaskownicy i wyjść i “pobrudzić” się znacznie bardziej niż podczas zabawy. Jestem pewny jednego, że żadne z nas jako dziecko nie planowało zostać świnią albo wredną świnią… 😉 Chociaż niektórym się to udało … 😉 Co poszło nie tak?….

U mnie jako dziecka planowanie przyszłość było dynamiczne: chciałem być strażakiem, potem lekarzem albo pielęgniarzem (uwielbiałem robić zastrzyki misiowi…), albo kierowcą rajdowym aż poznałem Pana Staszka, który podjeżdżał śmieciarką pod nasz blok… i chciałem zostać śmieciarzem… Pan Staszek obiecał mi nawet, że przytrzyma mi swoją fuchę bo jak będzie odchodził na emeryturę to akurat nastąpi “zmiana warty”… Ale jak możecie podejrzewać – coś poszło nie tak 😉

A potem już poważne życie, studia, praca w banku, kolejne studia, praca w innym banku a potem firma prywatna. Złożona przez super dynamicznego i przebojowego młodego człowieka, który zbudował firmę od zera do przedsiębiorstwa liczącego się na rynku zatrudniającego ponad 2000 ludzi. Wow… Jak o tym myślę to naprawdę szacun bo to osiągnięcie. I w tym momencie zaczęło się moje zainteresowanie kuchnią.

No może niekoniecznie to był sam początek bo od zawsze uwielbiałem jeść…. i sprawiało mi to (a także sprawia do dziś) ogromną frajdę z jedzenia. Ale od tego momentu mogłem też nauczyć się gotować. Firma, która wprowadzała na rynek naczynia kuchenne szkoliła  swoich ludzi naprawdę profesjonalnie. Zajęcia z dietetykami, sommelierami, kucharzami – aby przedstawić ludziom zalety produktu – sami musieliśmy wiedzieć wszystko albo jeszcze więcej. Jedzenie, właściwe odżywianie to cały proces, który większość ludzi wykonuje mechanicznie i bez głębszego zastanowienia. Bo można powiedzieć: nad czym sie tu zastanawiać? Mama robiła kanapki, potem sami nauczyliśmy się podstaw (jajecznica i parówki…prawda, że to nieskomplikowane?) a potem to już jakoś idzie… grunt że człowiek głodny nie chodzi, a jak jest coś w lodówce to super a jak nie to na ulicy mnóstwo punktów albo coś sobie zamówię przez aplikacje…… Takie ja mam spostrzeżenia na dzisiejsze nawyki żywieniowe Polaków.. i chyba się nie mylę ale jeśli macie inne zdania – to zapraszam do komentowania. Chętnie poznaje opinie innych na różne tematy.

Jestem absolutnie fanem edukacji żywieniowej i profilaktyki także w jedzeniu.

Jesteśmy tym co jemy. To powiedzenie wywodzi się ze słów J.A. Brillat-Savarina, który powiedział:

“Powiedz mi co jesz, a powiem Ci kim jesteś.”

Ten człowiek, żyjący na przełomie XVIII i XIX wieku napisał  pod koniec życia książkę, która przyniosła mu sławę: Fizjologia smaku albo medytacje o gastronomii doskonałej. To pełne humoru dzieło sławi rozkosze stołu oraz epikurejski styl życia. Nie jest to typowa książka kucharska, a raczej zbiór esejów o charakterze obyczajowym i kulturoznawczym. Pełno w niej obserwacji dotyczących zachowań ludzi przy stole, kulinarnych ciekawostek z różnych stron świata czy anegdot, których bohaterami są sławni smakosze.

A Hipokrates już stwierdził :

“Twoje pożywienie powinno być lekarstwem, a twoje lekarstwo powinno być pożywieniem”.

Niestety, wciąż zbyt mało z nas bierze sobie jego słowa do serca. I powoli kopiemy sobie grób. WIDELCEM.

Wiem, wiem. Nie ma czasu, nie ma pieniędzy. Zdrowe żywienie jest drogie. Nie umiem gotować. Nie wiem co i gdzie kupić. Nie umiem wybrać bo tyle tego na rynku…

Tak, zgadzam się z tobą. Masz racje. To oczywiście wymówki ale twoje wymówki. I ja nikogo nie będę przekonywał do niczego. Już tego nawet nie staram się robić. Bo do wszystkiego człowiek musi być sam przekonany. I wtedy jak powiesz: Będę uczył się jak właściwie się odżywiać – bo chcę. To ja tobie także przyznam racje. Bo będziesz rację.

A można wypracować sobie w prosty sposób zmiany. Nigdy w historii dotychczas człowiek nie miał takich możliwości jak w obecnych czasach. Internet – i masz cały świat do dyspozycji. Wystarczy tylko chcieć i samemu być przekonanym oraz oczywiście być konsekwentnym.

Większość odpuszcza prawdopodobnie dlatego, że efektów nie być widać od razu a my chcemy mieć efekt natychmiastowy. Chociaż już po tygodniu, dwóch można będzie już coś zaobserwować w organizmie to spora część ludzi zniechęca się i wraca do starych przyzwyczajeń. Dlaczego? BO TAK. Bo zniechęcają nas zmiany, wolimy to co znamy, bez wysiłku i mechanicznie. Tłumaczymy to sobie, że całe życie tak jadłem i było dobrze więc może nic nie muszę zmieniać. Doskonale to rozumie, bo sam w przeszłości wielokrotnie niby chciałem coś zmienić ale nie byłem jeszcze sam na to gotowy ani zdecydowany. A podkreślam, że wg mnie decyzja i potem konsekwencja jest KONIECZNOŚCIĄ. NIe tylko w jedzeniu ale we wszystkim co chcesz osiągnąć.

Ten etap trzeba przejść. Ale im szybciej dojrzejesz do decyzji – tym lepiej dla ciebie. Bo trzeba pamiętać, że im dłużej traktujemy swój organizm jak “śmietnik” i zanieczyszczamy go (nieświadomie oczywiście bo jemy to co jest dostępne i co reklamują a nie pokazują z czego jest to robione), tym dłuższy będzie cykl oczyszczania organizmu i organizm też może się obronić przed “nowym ładem” 😉 U mnie po zmianie nawyków miałem poty i wypryski skórne przez 2 tygodnie…. Tak ciało usuwało część toksyn nagromadzonych latami. A ponieważ gromadziłem to ponad 40 lat – to jest co usuwać 😉

A teraz trochę o konsekwencji. Ja jestem raczej nerwowy i wszystko chciałem już, teraz i z efektem od razu. Ale nie ma tak dobrze. Początkowo wprowadziłem naturalne suplementy i uczyłem się jak ich używać CODZIENNIE. Wiem, że to trudne bo czasami człowiekowi wystarczy sam fakt, że kupił sobie coś zdrowego i wstawił do lodówki – i już czujemy się dobrze. Zrobiłem coś dla siebie. Kupiłem zdrowie i mam. W lodówce…. i tak trzymam to ale zapominam używać…. Więc dochodzę do wniosku, że całe to gadanie o zdrowym odżywianiu i suplementacji to bujda. Kupiłem i nie działa….To jest mój wymysł tylko prawdziwe historie, które widziałem i słyszałem od znajomych…

Mnie całe szczęście to poszło całkiem nieźle i tak już od 4 lat uzupełniam wartości, których w naszych czasach, naszej cywilizacji, pestycydów, antybiotyków i hormonów wzrostu, nasze zwykłe pożywienie nie jest w stanie nawet nam zapewnić. To są naukowe dane dotyczące spadku wartości odżywczych we wszystkim co jemy. W ciągu ostatnich 20 lat wartości odżywcze w ziemniakach, warzywach , owocach spadły o ponad 50-70%. Obrazowo: 30 lat temu Andrzejek mógł zjeść 1 jabłko aby dostarczyć witaminę C. Dziś Andrzej musiałby zjeść 4-6 kg jabłek aby dostarczyć taką sama ilość witaminy C. No nierealne. W związku z tym suplementacja nie jest dziś modą ani wybrykiem. Jest koniecznością. I ja niczego nie polecam ale suplementujcie się tym czym uważacie, ale się suplementujcie.

Ja mam jeszcze to szczęście że urodziłem się pod koniec lat 60-tych i pamiętam smak pomidorów, jabłek, szynki, kiełbas chleba czy ziemniaków z ogniska. A potem wprowadzili wzmacniacze, polepszacze, uzdatniacze, gotowe mieszanki… Dzisiejsze dzieci i młodzież nie mieli i nie mają szansy na dobre jedzenie bez odpowiedniej edukacji. Pamiętam jak pracowałem jako nastolatek w piekarni na nocne zmiany i pamiętam jak i z czego był robiony chleb i jak smakował.. PYSZNIE.  A dziś? Byłem na targach gastronomicznych i widziałem stoiska dla piekarni. Gotowe mieszanki w worach 25 kg. jak zaprawa do budownictwa… Chcesz bułeczkę – sypiesz ten worek, chcesz chlebek – sypiesz ten worek. I nie chce tu krytykować piekarzy bo to jest wymóg naszych czasów, szybciej, więcej, oszczędniej i z większym zarobkiem bo konkurencja też tak robi i albo się dostosujesz albo giń.

Ale mamy wybór. Nie musisz być ekspertem żywieniowymi i mistrzem kulinarnym. Ale zawsze możesz zapytać się tych, którzy wiedzą, potrafią i stosują. Jak we wszystkim:

“O radę pytaj tego, kto sam sobie radzi” Leonardo Da Vinci o tym wiedział.

Bo chyba przyznasz rację, że raczej zapytasz kogoś kto odniósł sukces w swojej dziedzinie niż przysłowiowego “pana spod budki z piwem”. No chyba, że chcesz poznać ekspercką opinie na temat jabola… to wtedy tak 😉

Ja miałem to szczęście, że mogłem widzieć i brać udział w szkoleniach prowadzonych przez najlepszych szefów kuchni. Chef Karol Okrasa właściciel Restauracji Platter,  który był ambasadorem marki, pokazywał mnóstwo przepisów i sposobów ich przygotowywania. Układał niesamowite receptury o niezwykłych smakach. Dzięki niemu poznałem gotowanie o jakim mi się wcześniej nie śniło.  Czy Giancarlo Russo także ambasador marki. Genialny kucharz urodzony we Włoszech i potem Chef w najlepszych włoskich restauracjach w Warszawie. Miał także własne restauracje i prowadzi studio kulinarne gdzie robi warsztaty kuchni włoskiej. Zawsze gotował dla Papieża podczas jego pielgrzymek do Polski. Jest ekspertem zapraszanym przez ludzi, którzy mają włoskie restauracje lub otwierają je w Polsce aby przygotował receptury, wyszkolił personel, ułożył kartę dań. Czy też Joseph Seeletso (dla mnie Józek 🙂 ), juror z “Top Chefa”. Pochodzący z Botswany, wykształcony w Westminster College w Londynie, pokazywał i uczył nas swojego spojrzenia na smaki. Pamiętam wyjazd z tymi wspaniałymi Ludźmi Karolem Okrasą, Giancarlo Russo i Józekiem Seeletso do Włoch nad jezioro Como, gdzie robiliśmy pokazowe warsztaty dla blogerów i dziennikarzy z USA, co było elementem wprowadzania marki naczyń kuchennych na rynek amerykański. Niezapomniany wyjazd …

Super było obserwować także Karola Okrasę podczas wspólnego wyjazdu do Tajlandii, gdzie nie wahał się użyć swoich umiejętności i dzięki uprzejmym właścicielom jednego ze street food w Hua Hin byłem świadkiem spontanicznego gotowania na ulicy przez Karola. Ku radości nas ale głównie miejscowych Tajów, którzy tłumnie obserwowali jak Karol Okrasa przygotowuje miejscową zupę. Nie wiemy czy kiedykolwiek widzieli Europejczyka, który na spontanie gotuje ich potrawy na ulicy.. Jest co wspominać. Ciekawe czy człowiek, który wpuścił Karola do swojego baru street food i pozwolił gotować też wspomina tę sytuację…

W tamtym czasie kulinarnie działo się wiele i ja uczyłem się i podziwiałem. Giancarlo Russo jest także pomysłodawcą i organizatorem Konkursu Włoskiej Sztuki Kulinarnej Arte Culinaria Italiana, który w roku 2020 miał juz swoja XV edycję. Dzięki Chef Giancarlo byłem jurorem degustacyjnym w XI edycji konkursu, który odbył się w Fabryce Wełny w Pabianicach, gdzie królem jest Chef Wiesław Bober i jego restauracja Wzorcownia. I oczywiście mogłem obserwować jury profesjonalne gdy oceniali m.in Chef Robert Sowa, Chef Kurt Scheller, Chef Teo Vafidis, Chef Dariusz Struciński Czy Chef Krzysztof Szulborski no i oczywiście Chef Giancarlo Russo. W ostatniej XV edycji nawet wziąłem udział jako czynny uczestnik i gotowałem w teamie z Agnieszką Rylik. Niestety nie wygraliśmy bo I miejsce należało do Pawła Stasiaka wśród nieprofesjonalistów (jeszcze raz gratulacje Paweł !!!) a I miejsce wśród restauracji wywalczyła Restauracja Il Padrino z Poznania.

Jury profesjonalne podczas pracy XV Konkurs Arte Culinaria Italiana

Znakomicie wspominam także Puchar Świata w siatkówce plażowej w Starych Jabłonkach gdzie mieści się Hotel Anders i charyzmatyczny Chef Dariusz Struciński. Byłem przedstawicielem marki -współorganizatora postawionej na czas turnieju Restauracji Mistrzów. Najlepsi kucharze gotowali dla najlepszych siatkarzy. 6 niesamowitych dni z różnorodna kuchnią przygotowywaną przez najlepszych: Kurt Scheller, Robert Sowa, Giancarlo Russo, Teo Vafidis, Karol Okrasa, Marek Widomski. No i gospodarz Dariusz Struciński. Ja pomagałem na zmywaku… 😉 Ale do dziś wspominam te smaki – palce lizać.

Restauracja Mistrzów Stare Jabłonki rok 2009

Jak pisałem: sporo się działo i wiele wydarzeń organizowaliśmy, miałem mnóstwo okazji do spotkań z Top Chefami jak np podczas kilku edycji Charytatywnych Kulinarnych Zawodów Gwiazd czy Charytatywnych Kulinarnych Zawodów Dziennikarzy.

O uczestnictwie w L’Art de la Cusine Martel 2016 na Zamku w Rynie czy organizowanych cyklicznie ponad XXX edycji Obiadów Czwartkowych w Restauracji Belvedere w Łazienkach Królewskich już tylko wspomnę..

Ale ostatni czas również pozwolił na poznanie nowych obszarów gastronomicznych. Współpraca z Panem Adamem Gessler – chyba najbardziej znanym warszawskim restauratorem – pokazała możliwości synergii pomiędzy restauracją (a właściwie kuchnia restauracyjną) i tworzeniem wyjątkowych delikatesów z daniami restauracyjnymi. Adam Gessler zawsze kreował trendy i także teraz stworzył dania restauracyjne “zaklęte w szkle”. Pandemia pokazała, że ludzie tęsknią za jedzeniem w najlepszym wydaniu. Z najlepszych naturalnych produktów, wykonanych przez niewielkie manufaktury specjalizujące się w niedużych produkcjach mięs, wędlin, serów, miodów itp, według oryginalnych dawnych przepisów, zrobionych przez profesjonalnych kucharzy tak aby można było zabrać do domu danie i po odwekowaniu opakowania – poczuć smaki jakie pamiętało się z restauracji.

I tu wrócę do zmiany podejścia do jedzenia. Żywność naturalna nie musi być droga i nie należy jej mylić z żywnością Bio, która jest droższa na pewno przez koszty certyfikacji (nie umniejszając oczywiście jakości). A TRZEBA pamiętać, że w całym procesie przygotowania jedzenia liczy się wszystko. Bo mając najlepszy produkt ale poddając go niewłaściwej obróbce termicznej – zepsujemy jedzenie. I mając najlepsze garnki i patelnie ale używając słabego produktu – cudów nie zrobimy. Przygotowując danie do przechowywania przez dłuższy okres czasu (wekowanie) musi także być staranne ponieważ potrawa może “pracować” w weku więc warto obserwować gotowe danie przez około tydzień przed sprzedażą klientowi. I uważne przechowywać weki ponieważ uderzenie może spowodować rozwekowanie i brak możliwości dalszego przechowywania. A ja całe życie podkreślam i opowiadam: najbardziej liczy się JAKOŚĆ. We wszystkim. I tu nie ma miejsca na półśrodki. Bo brak jakości kosztuje ostatecznie DUŻO WIĘCEJ niż utrzymanie tej jakości i najwyższych standardów.

Spotykając się z dostawcami naturalnych produktów, a poznałem wielu, którzy do dziś kultywują swoje produkcje według dawnych oryginalnych przepisów, z czasów kiedy nie znane było używanie pestycydów, antybiotyków, gmo, barwników, ulepszaczy, wzmacniaczy i całej tablicy E coś tam.., wiem, że można zrobić i dostarczyć klientom żywność naturalną z cudownymi smakami nie idąc na łatwiznę i w cenach na każdą kieszeń. I to dotyczy wszystkiego: dań gotowych, chleba, miodów, jajek, mleka (są jeszcze mleka niepasteryzowane prosto od krowy – tak, od krowy a nie z tesco…), wędlin i kiełbas i wyrobów z najróżniejszych mięs (jak wołowina, cielęcina, jagnięcina, kaczka, gęś, także wieprzowina i kury oraz indyki – ci producenci wiedzą od kogo kupować naturalnie hodowane,), zapomniana dziczyzna z jeleni, dzików, sery krowie, owcze, kozie , ryby z naturalnych hodowli….

Ciekawostki, których się dowiedziałem: miody w tych pasiekach robią pszczoły, ale opiekunowie zostawiają im połowę zbiorów na zimowanie, jeśli miodu jest zbyt mało – to miód zostaje i nie ma go w sprzedaży.

Sery: przyzwyczajeni jesteśmy że wszystko jest ale w tym przypadku są okresy w roku kiedy matki krowie, kozie i owcze mają małe do wykarmienia. Wtedy producent wstrzymuje produkcję i serków nie ma… Zaskoczeni? Na pewno. Tak jak ja 2 lata temu w Albanii kiedy chciałem kupić sałatkę z pomidorami na co zdziwiony kelner mówi: nie ma pomidorów bo nie ma sezonu na pomidory… Mandarynki z drzewa w Albanii są zielone tak jak i naturalne banany. Ale jak do nas dojeżdżają to są już żółte i pomarańczowe… ciekawe od czego.

Bo jesteśmy wygodni i przyzwyczailiśmy się do wszystkiego przez cały rok. Pomidory szklarniowe, czosnek z Chin, wszystko jest bo albo uprawiane jest przemysłowo albo sprowadzane z daleka co powoduje, że wszystko jest zalewane substancjami konserwującymi, które wnikają do produktu. Dlatego bliska mi jest idea jedzenia warzyw, owoców itp takich które rosną w Polsce tak jak mięsa, wędliny i kiełbasy z lokalnych masarni.

Kolor wędlin: kupujemy oczami, a wszystko co ładnie wygląda i się świeci raczej nie jest naturalne. Z jednej strony chcemy naturalnej kiełbaski i szyneczki ale pytamy producenta czy sprzedawcę: a czemu to tak wygląda, tak szaro.. Bo NATURALNE nie jest kolorowe a bardziej szare. Taki piękny różowy kolor szyneczki nadają barwniki i konserwanty oraz mocne nawodnienie produktu.

Ilości tzw towaru w towarze… parówki ze 100% szynki to na pewno lepsze niż 30% mięsa… Ale trzeba wiedzieć, że w procesie obróbki z tego początkowego 100% robi się ostatecznie 60-70% podstawy ponieważ odchodzi głównie woda więc resztę trzeba wypełnić. Czym? Nawet nie chcę wiedzieć. Dlatego produkty, które są zrobione ze 120-150% produktu (np dżemy, powidła, konfitury ale i wszystkie produkty przetworzone) zapewniają odpowiednią, NATURALNĄ zawartość.

Tego wszystkiego nie musicie wiedzieć ale zawsze możecie zapytać. Ja chętnie podzielę się informacjami gdzie, co i jak w cenie jaką sam bym zapłacił. Bo muszę się przyznać, że cały ten poważny wywód i który dziś tu poczyniłem i te informacje które zdobywam latami – muszę was zmartwić ale nie robiłem dla was … A robiłem dla siebie. I nie dla samej wiedzy ale przede wszystkim aby korzystać, używać. Bo jedzenie jest wspaniałe. Kocham jeść. Ale z wiekiem chcę nie tylko jeść ale jeść dobrze, jeść najlepiej jak mogę. Bo życie jest zbyt krótkie aby oszukiwać samego siebie. Zbyt krótkie na kompromisy w jedzeniu. Nie warto…

I na koniec: WIADOMOŚĆ Z OSTATNIEJ CHWILI.. 🙂 HOT NEWS.. 😉

Zostałem zaproszony do projektu “POLSKA OD KUCHNI” gdzie najlepsze restauracje z Polski walczą o statuetkę “ZŁOTEGO WIDELCA”. Jest to już X edycja konkursu gdzie do tej pory było 3300 nominowanych restauracji, 1090 uczestników i wyłonionych 365 laureatów.

Dla mnie zaszczyt i duża frajda brać udział w takim przedsięwzięciu. Ale nawiązując do tytułu odcinka: ekspert kulinarny to brzmi dumnie ale na to trzeba sobie zasłużyć. Ja dopiero co nie co “liznąłem” (dobór słów nieprzypadkowy w tej sytuacji;) ) Ale ponieważ lubię wyzwania i moje “liźnięcie” sztuki kulinarnej było całkiem spore – to czekajcie na FB na moje “co nie co” na temat dań, które próbowałem we wskazanej mi restauracji. Traktuję mój wkład do projektu jako ocena smakosza. Ale uważam, że zdanie takich właśnie oceniających jak ja jest bardzo ważne dla każdej restauracji. Ponieważ restauracje gotują dla ludzi a nie dla ekspertów kulinarnych. I to zwykli ludzie a nie eksperci potem oceniają restauracje na różnych forach i grupach i jeszcze innych miejscach gdzie raczej rzadziej chwalą a częściej hejtują. To akurat bardzo zła tendencja ale to chyba od tych dzieci, o których wspominałem na początku, że nie wierzę że mieli marzenia zostać zamiast strażakiem to marzyli by zostać świnią albo wredna świnią. I tym się akurat marzenia spełniły 😉 🙂

OK. Napisałem co chciałem. Reasumpcji nie będzie 🙂 Bo ja kocham jeść 🙂 i w tym jestem NAPRAWDĘ DOBRY 😉 i wam także życzę czerpania radości z codziennego jedzenia.

Bo warto.